Что такое холодное и горячее копчение

Копченое мясо и рыба выглядят аппетитно и обладают приятным запахом и изысканным вкусом. Приготовить их можно двумя способами.

Разница между двумя способами копчения

Каждый способ имеет свои достоинства и недостатки. Главный плюс холодного копчения в том, что в продуктах в первоначальном виде сохраняются практически все витамины и полезные для человека вещества.

Отличия горячего и холодного копчения:

• температурный режим;
• длительность приготовления;
• предварительная обработка;
• технология процесса;
• качество готового продукта.

Холодное копчение хорошо тем, что такие продукты хранятся очень долго. Но сам процесс занимает не один день, и одному человеку трудно сделать все без помощи.

Холодное копчение

Предварительно засоленное мясо или рыбу размещают на решетке. По времени процесс занимает 3-5 суток в зависимости от количества и веса продуктов. Все это время необходимо поддерживать небольшой огонь таким образом, чтобы температура в коптильне превышала 30 °C. Очень важно постоянно поддерживать огонь в течение первого дня. Потом перерывы или колебания температуры хотя и нежелательны, но не опасны.

Из мяса и рыбы постепенно удаляется лишняя влага. Дым понемногу проникает внутрь и придает им пикантный вкус. В результате холодного копчения продукты обезвоживаются и высушиваются, не теряя свой аромат. Продукты, приготовленные таким способом, могут храниться неделями и месяцами. Хранить продукцию нужно в сухом помещении.

Особенности горячего способа

Горячее копчение улучшает исходные вкусовые качества мяса, птицы или рыбы, делает их более мягкими, нежными и сочными. На дно коптильни выкладывают щепу и угли. Коптильню прогревают в течение 20 минут, затем на решетку в один слой выкладывают продукты. Между продуктами должно оставаться небольшое расстояние, чтобы дым беспрепятственно обволакивал их. Крышка должна быть закрытой, чтобы внутрь не попадало много кислорода.

Процесс горячего копчения состоит из 2 этапов:

1. Подсушивание. Занимает примерно всего времени. Стандартная температура подсушивания – 90 °C.
2. Копчение. На этом этапе температуру увеличивают до 120 °C.

Под влиянием дыма и высокой температуры мясо и рыба не только коптятся, но и запекаются. Они сразу готовы к употреблению, не требуют подвяливания и просушки. Срок хранения даже в холодном месте составляет не более 72 часов.

Теперь вы знаете все об особенностях каждого способа копчения и сами можете выбрать наиболее подходящий вариант. И не забудьте обзавестись удобной коптильней. Если у вас уже есть мангал серии Файркрафт - Стандарт Эйр или Комфорт Эйр - приобретите к нему крышку гриль. Это изделие при закрытой крышке, вполне можно использовать в качестве коптильни.